Виноградное сусло: что это, технология приготовления

Дом и сад

Виноградное сусло: что это, технология приготовления

Домашним виноделием занимаются многие, особенно садоводы, на дачном участке которых обязательно растет виноград. При этом у каждого есть собственная технология производства, проверенная годами. Однако новички не знакомы со всеми тонкостями производства вина. Что такое виноградное сусло и какие манипуляции нужно с ним проводить для получения конечного результата?

Определение

Виноградное сусло — это заготовка для вина, которая получается путем прессования свежего винограда. Допускается включение посторонних вкраплений — косточек, кожицы, гребней.

Вино получается путем брожения виноградного сусла, однако есть немало тонкостей, которые нужно учитывать при приготовлении домашнего напитка. По количеству сахара вино разделяется на такие разновидности:

  • сухое — не более 1% сахара;
  • полусладкое — около 2-3%;
  • десертное — 13%;
  • ликерное — 30% и больше.

Имеется также классификация по крепости напитка:

  • столовое вино — 8-11% об.;
  • крепкое столовое — 12-14% об.;
  • крепленое (часто с добавлением спирта) — 16-20% об.

Как сделать виноградное вино в домашних условиях. Простой рецепт

Самым сложным в приготовлении считается сухое вино, так как оно требует особо тщательного присмотра. В сладких напитках сахар выступает консервантом, который не дает суслу испортиться.

Правильная посуда

Опытные виноделы знают, что качество конечного продукта зависит не только от использованного сырья, но и от посуды, которая была задействована для приготовления. Отрицательно повлиять на качество вина и его вкус может длительный контакт с «голым» металлом. Поэтому категорически запрещено использовать металлическую тару, изделия из меди.

Оптимальным вариантом считается такая посуда:

  • глиняная;
  • эмалированная;
  • деревянная;
  • стеклянная.

При этом следует проконтролировать, чтобы тара была чистой и сухой перед использованием. На сегодняшний день самой популярной тарой для приготовления виноградного сусла считается эмалированное ведро, в котором удобно измельчать виноматериал. Для брожения традиционно используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Инструменты для перемешивания виноградной массы должны быть деревянными или из нержавейки.

Подготовка винограда к переработке

Для получения качественного виноградного сусла важно тщательно отнестись к выбору винограда. Для последующей переработки подходит только спелый или переспелый виноград. Сбор урожая должен осуществляться в сухую ясную погоду, а виноград не должен длительное время после сбора лежать и ждать своей участи. Допускается задержка не более двух дней.

Перед переработкой важно перебрать виноград, отделить от него незрелые ягоды, листья и прочий мусор. Категорически запрещено мыть виноград перед использованием. Мытье может смыть частицы диких дрожжей, которые содержатся на поверхности шкурки ягод. При этом брожение может быть недостаточным, и вино не получится.

Приготовление виноградного сусла

Для того чтобы брожение виноградного сусла прошло нормально, сахаристость виноматериала должна составлять около 22-25%, поэтому следует запастись виномером. Добавлять сахар нужно после того, как виноматериал вместе со жмыхом подбродит несколько дней. После чего нужно отжать сок и постепенно добавлять сахар, который предварительно следует развести в небольшом количестве сока. Жмых можно использовать повторно для приготовления чачи.

Периодически следует проверять сахаристость виноградного сусла при помощи виномера. При приготовлении сладких и десертных вин сахар следует добавлять порционно, с интервалом в несколько дней, так как если внести сразу большое количество, может заметно затормозиться брожение. В процессе брожения из 1 грамма сахара образуется примерно 0,57% спирта, поэтому сладкие вина будут крепче.

Сколько сахара добавлять в виноградное сусло? Для получения классического столового полусладкого домашнего вина количество сахара должно составлять 200 грамм на 1 литр жидкости.

Что касается кислотности виноградного сусла, то оптимальное количество кислоты должно составлять 6-8 г/л. Если кислотность повышена, то виноматериал следует разбавить водой. Сколько воды добавить в виноградное сусло? Оптимальное количество воды на 1 литр сока составляет не более 20% от объема виноградного сусла.

Для брожения виноградного сока с сахаром используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Наполнять их стоит не до верха, нужно оставить место для пены, которая неизменно будет образовываться в ходе брожения сока. Сверху емкости нужно установить гидрозатвор, который необходим для выхода воздуха из емкости. В качестве гидрозатвора может использоваться обыкновенная медицинская перчатка. Кроме того, следует помнить о том, что для обеспечения идеального брожения сок должен быть насыщен кислородом. Для этого нужно несколько раз перелить его из одной емкости в другую.

Брожение сусла

Залог получения хорошего вина из виноградного сусла — это правильное брожение. Важно ответственно отнестись к температурному режиму. Для красного вина это +20-25 градусов, для белого — +12-18 градусов. При температуре ниже +10 градусов брожение замедляется, а затем вовсе останавливается, так как дикие дрожжи впадают в анабиоз. При температуре выше +35 градусов дикие дрожжи погибают от жары. Емкости с виноградным суслом следует оставить для брожения в темном месте без сквозняков, так как они могут повлиять на качество продукта.

Активное брожение заканчивается тогда, когда дикие дрожжи переработают весь сахар в сусле. Это можно понять по тому, что период выделения большого количества воздуха закончился. При этом вода в гидрозатворе перестанет булькать, перчатка сдуется, а на дно емкости выпадет осадок. В это время виноградное сусло нужно подготовить к первой переливке.

Переливка и дальнейшее брожение

Переливать перебродившее сусло нужно так, чтобы не допустить попадания осадка из одной емкости в другую. Делается это следующим способом: тара с вином ставится на возвышенность, например стол, при этом новая емкость должна находиться уровнем ниже. Затем жидкость сливается при помощи резиновой трубки. При этом важно не задеть осадок, так как дальнейшее брожение с осадком может придать горчинку напитку, а потому пить его будет уже не так приятно.

После осуществления переливки виноградное сусло можно назвать молодым вином. Оно имеет слегка мутный оттенок, поэтому его необходимо настоять, чтобы оно прошло фазу «тихого брожения». При этом напиток осветлится. Он также должен будет подвергнуться еще нескольким переливаниям, так как в процессе «тихого брожения» будет скапливаться винный осадок. После нескольких циклов переливания молодое вино готово к употреблению.

Использованные источники: yandex.by

Виноградное сусло концентрированное

Концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5%. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода, за исключением открытого огня, таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ по рефрактометру при температуре 20 `С составляла не менее 50,9%

Источник: «ВИНА АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52195-2003»

Использованные источники: yandex.by

Происхождение и назначение концентратов из винограда

Уваривание виноградного сока с целью его сгущения возник­ло еще в глубокой древности: за 4000 лет до н. э. в Египте уже готовили сгущенное сусло из винограда. Уваривание проводили на голом огне с тщательным перемешиванием сусла, которое предварительно хорошо процеживали (фильтровали) через ткань.

Сгущенный виноградный сок необходим был человеку как высокопитательный сладкий продукт, заменявший са­хар, в то время еще неизвестный.

Бекмес варили в средние века в мусульманских странах Вос­тока, на Кавказе и в Средней Азии с целью приготовления раз­личных кондитерских деликатесов: шербета, цукатов, халвы, конфет и других лакомств. Виноградное сусло, пред­варительно обработанное золой для нейтрализации кислот, по­мещали в первый крупный медный, луженный изнутри котел, под которым разводили самый большой огонь.

По мере уваривания сусло перемещали в котлы меньших размеров с менее высокой температурой нагрева. Несмотря на примитивность приготовле­ния, получали сгущенное сусло светло-золотистого цвета без малейшего пригорания.

Во время сгущения виноградного сока в него добавляли соки различных плодов, ягод и даже сладких дынь. Так, в Крыму обычно готовили бекмес, добавляя сок яблок и груш. Поэтому концентраты из винограда отличались по составу и названию: норбэк, дюшаб, бекмес и др.

Норбэк готовился крестьянами Дагестана и в Закавказье, где на виноградниках имелись многочисленные насаждения тутовых деревьев, и при уваривании сусла в него добавляли плоды или сок шелковицы.

Дюшаб — это бекмес, полученный с добавлением сока дынь. Такой концентрат готовят в Средней Азии, где виноградники да­ют урожай ягод, поспевающих одновременно с ароматными сор­тами местных дынь. Добавление к виноградному суслу сладкого сока сочных дынь позволяет при уваривании получать ориги­нальный по вкусу концентрат.

Малага — сгущенное сусло, приготовляемое в Испании. Здесь, в приморском городе Андалузии, с давних времен гото­вили малагу — сладкое вино золотисто-красноватого цвета и своеобразного вкуса. Это вино получается путем добавления к виноградному суслу специального концентрата, получившего на­звание малага.

Котто и арроп — продукты, аналогичные малаге, которые го­товят в Италии для вин типа марсалы.

Виноградные концентраты малаги, котто или арроп готовят увариванием обычного сусла до 1/3 — 1/5 объема в медных луже­ных котлах на голом огне без предварительной нейтрализации.

Груша Вильямина. Делаем сусло.

Карамелизация сусла до темно-коричневого цвета считается желательной, так как придает винам малага и марсала своеоб­разный цвет и привкус с оттенком горелого чернослива.

Вакуум-сусло, называемое часто виноградным медом, готовят по усовершенствованной технологии, получая высококачествен­ную продукцию. Приготовленные в вакуум-выпарных аппаратах виноградные концентраты широко используют в кондитерской, винодельческой и консервной промышленности.

На их основе можно готовить ароматное вишневое, абрикосовое или персико­вое варенье. Вакуум-сусло используют в приготовлении безалко­гольных напитков, а также как резерв для повышения сахари­стости сокоматериалов в годы, неблагоприятные для сахаронакопления винограда. С помощью высококачественного вакуум- сусла можно готовить купажи столовых полусухих и полуслад­ких вин, корректировать кондиции крепких и десертных вин.

Полуконцентраты — это материалы с содержанием сухих ве­ществ 36—48%. Их начали готовить и использовать в соковой промышленности с конца 50-х гг. Благодаря незначительной сте­пени сгущения полуконцентраты биологически нестойки и тре­буют низких температур хранения (0°С и ниже), однако эконо­мят емкость сокохранилищ и являются отличным сырьем для многих безалкогольных продуктов.

Виноградный нектар — виноградный полуконцентрат или кон­центрат, приготовленный путем вымораживания. В связи с пол­ным сохранением в нем ароматических веществ, ферментов и витаминов его и назвали виноградным нектаром.

Будучи разбав­ленным при употреблении водой, виноградный нектар восстанав­ливается по составу и качеству до натурального исходного вино­градного сока.

Высококачественное безалкогольное вакуум-сусло и вино­градный нектар могут использоваться при приготовлении компо­тов, газированных напитков и различных национальных безал­когольных кондитерских изделий и блюд. Спросом у населения пользуются смешанные фруктовые сиропы и напитки.

Прово­дятся исследования по использованию концентрированных вино­градных соков в производстве различных диетических продуктов питания и для получения сушеного сока — виноградных порош­ков. Применение для сушки концентратов значительно упрощает процесс обезвоживания, в том числе и сублимационную сушку.

Самогон из виноградного сока ЧАСТЬ 2. Виноградный самогон или как сделать чачу

Использованные источники: vinocenter.ru

ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ

«. Концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5%. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода, за исключением открытого огня, таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ по рефрактометру при температуре 20 `С составляла не менее 50,9%. «

Источник:

«ВИНА АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52195-2003»

(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 426-ст)

Винные дрожжи / Запускаю брожение домашнего вина

Смотреть что такое ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ в других словарях:

ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ РЕКТИФИКОВАННОЕ

". Ректификованное концентрированное виноградное сусло: продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей. смотреть

Использованные источники: rus-official-terms.slovaronline.com

Пошаговые рецепты домашнего вина из концентрата виноградного сока

Для приготовления домашних спиртных напитков хорошего качества не обязательно иметь на приусадебном участке собственный виноградник. При его отсутствии удается получить вкусное вино из концентрированного виноградного сока. Этот продукт легко приобрести в продуктовых магазинах.

Пошаговый рецепт вина на основе концентрированного виноградного сока

Первое, что нужно сделать,- выбрать продукт с самым высоким содержанием сахара. Лучший винный материал получится из сока с содержанием 15-25% глюкозы. Но при покупке концентрата приходится учитывать и степень его сгущения. Она указана на упаковке. Сопоставив информацию о содержании сахара и концентрации сока, можно определить примерную сахаристость разведенного из него сусла (например, 25-процентный концентрат может содержать около 60% сахара, что будет соответствовать 15% сахаристости при его нормализации).

При отсутствии информации или затруднениях с определением можно ориентироваться на собственные вкусовые ощущения или использовать ареометр. От содержания сахара зависит крепость готового напитка. В сухие сорта вин добавляют только 50 г песка на 1 л, а в полусладкие нужно добавить около 250 г на 1 л сусла. Крепость при этом составит стандартную для столовых сортов — 10-14% об.

Закваска или дрожжи?

Если есть возможность приобрести чистую культуру винных дрожжей, то лучше сделать напиток на таком материале для брожения. При их отсутствии не следует использовать хлебные дрожжи. Лучше всего приготовить закваску. Для ее создания потребуется сироп из 100 г сахара и 1 л воды. Жидкость можно не кипятить, достаточно растворить все кристаллы. После этого сироп охлаждают до комнатной температуры.

Споры грибков есть на кожице любых немытых фруктов и ягод. Больше всего их находится в восковом налете на вишне, винограде, сливах, яблоках. Из садовых ягод легче всего начинает бродить малина. Эти плоды можно использовать для выведения собственной культуры дрожжевых грибов: примерно 0,5 стакана малины или винограда, кожицу 5-6 яблок или 200 г слив и вишни нужно положить в охлажденный сироп. Заменить свежие фрукты могут 150-200 г немытого изюма.

Приготовленную смесь сиропа и фруктов поставить в теплое место на 2-3 дня, накрыв банку марлей. За это время жидкость станет мутной, на ее поверхности появится пена и она будет иметь запах брожения. Закваску в таком состоянии уже можно использовать для приготовления вина. На каждые 5-7 л нормализованного сока потребуется 1 л закваски.

Приготовление сусла и брожение

Концентрат сока разводят охлажденной кипяченой водой (1 кг на 6 л, если производитель не указал другое). Замеряют количество сахара, погружая в нормализованный сок ареометр и определяя его показания по инструкции к прибору. Добавляют сахар до достижения сахаристости сусла около 20%. Исходя из количества полученного сока, рассчитывают количество сахара (по 50-250 г на 1 л жидкости). Для первого введения сладкого компонента берут ½ часть от рассчитанного количества.

В бутыль поместить:

  • 7 л нормализованного сока;
  • 3 ч. л. сухих дрожжей или 1 л приготовленной закваски;
  • 750 г сахара-песка.

Сухие дрожжи перед введением в сусло нужно подготовить по инструкции к ним. Соединить все ингредиенты, размешать, растворяя сахарные кристаллы и поставить на брожение при +25°С. Горлышко закрыть медицинской перчаткой с отверстием. Через 10-12 суток в сусло нужно ввести еще 400 г сахара и продолжать процесс сбраживания в тепле до тех пор, пока он не прекратится. Жидкость при этом становится прозрачной, а на дно емкости выпадает осадок.

Чистую часть жидкости аккуратно сливают через шланг, не допуская попадания осадка в новую емкость. В молодое вино из концентрированного виноградного сока нужно ввести последние 350 г сахара, предварительно растворив его в небольшом количестве винного материала. Сусло перемешать и поставить для медленного брожения при +15°С на 4-6 недель.

Когда перчатка сдуется, напиток нужно декантировать еще раз. Затем его процеживают, отделяя остатки осадка, если они попали в вино. Нужно подготовить небольшие бутылки с плотными пробками. Наполнить их вином под самые крышки, чтобы осталось минимальное количество воздуха. Готовый алкоголь выдержать в течение 3-4 месяцев в холодном погребе или в холодильнике.

Крепленое вино

Этот вариант готовят, если нужно быстро получить домашнее вино из концентрированного виноградного сока. Потребуется такое же количество концентрата и воды, как и в предыдущем рецепте (1 кг на 6 л). Сахарный песок берут в меньшем количестве, из расчета 70-100 г на 1 л разведенного сока и добавляют сразу все количество. В сусло вводят 3 ч. л. дрожжей (1 л закваски).

Брожение происходит в течение 2-3 недель под затвором. После этого вино снимают с осадка и закрепляют водкой, вливая 350-400 мл на все количество полученного напитка. Перед употреблением его нужно перелить в мелкую тару и выдержать в холодильнике 1-2 недели.

Заключение

Вино из виноградного концентрированного сока можно сделать гораздо проще, чем из свежих плодов. В продажу поступают сгущенные соки из разных сортов винных и столовых сортов. Выбрав хорошую разновидность консервированного продукта, можно самостоятельно создать хорошее домашнее вино.

Использованные источники: vinodel.su

В Роскачестве рассказали, как читать винную этикетку

Эксперты Роскачества подготовили рекомендации, которые помогут правильно читать винную этикетку. Как отметили в ведомстве, содержание информации на этикетке и контрэтикетке (расположенной на противоположной стороне бутылки) строго регламентировано законодательством.

Прежде всего потребителю стоит обратить внимание на то, что наряду с виноградными винами на рынке есть так называемые винные напитки. Их производство законно, но требования к качеству ниже.

На бутылке с настоящим вином должны быть соответствующие надписи — например, «вино столовое», «вино ЗГУ» (защищенного географического указания) или «вино ЗНМП» (защищенного наименования места происхождения). Термин «ЗГУ» или «ЗНМП» сопровождается данными о конкретном регионе производства вина. Например, «Вино защищенного географического указания Кубань».

Основные типы винодельческой продукции помимо столовых вин, ЗГУ и ЗНМП разделяют на вина жемчужные и игристые, а также вина ликерные и ликерные специальные. Также к категории винодельческой продукции относятся коньяки и бренди.

Кроме того, на этикетке должны указывать тип вина по цвету: красное, белое, розовое.

Содержание алкоголя и сахара

Информация о содержании алкоголя в вине — один из обязательных элементов этикетки. В винах защищенного географического указания предельная объемная доля этилового спирта составляет 15%.

По содержанию сахара вина, согласно ГОСТ, делят на сладкие (более 45 г/ куб. дм сахара), полусладкие (от 18 до 45 г/ куб. дм), полусухие (от 4 до 18 г/ куб. дм) и сухие (не более 4 г/ куб. дм). Для производства полусухих и полусладких столовых вин допускается добавление концентрированного виноградного сока (сусла). Для вин ЗГУ и ЗНМП добавление подсластителей запрещено. Крепость таких вин, как правило, невысокая — 10,5–12,5%.

Год и сорт

Информация о годе урожая важна при покупке недорогих вин. Они не предназначены для длительной выдержки и лучше всего пьются в течение полутора лет, которые следуют за годом урожая. Если информации о годе нет, вино может быть сделано из виноматериалов разных лет. В таком случае можно ориентироваться на дату розлива (эта информация обязательна к размещению).

Более дорогие вина, в частности российские красные, могут улучшаться в процессе выдержки в бутылке. Эксперты высоко оценивают красные вина 2012 и 2014 годов урожая.

На этикетке может быть указан один или несколько сортов винограда, например если вино сделано не менее чем из 85% винограда одного сорта. Для купажных вин могут быть указаны несколько использованных сортов.

По выдержке

Согласно российскому законодательству, выдержанными могут считаться только те вина, которые выдержаны до розлива не менее 12 месяцев. Коллекционными называются вина, дополнительно выдержанные не менее трех лет в стеклянных бутылках.

При этом для игристых вин принята другая классификация по выдержке. Коллекционными игристыми называют вина, которые выдерживались в бутылках не менее двух лет, а выдержанными игристыми — не менее полугода после завершения брожения в емкости для вин методом «Шарма» и не менее девяти месяцев для классического игристого.

Состав вина

Роскачество обращает внимание на то, что термин «виноматериал» является абсолютно корректным для описания состава виноградного вина. Слово означает «вино, не разлитое в потребительскую тару для продажи населению». То есть это виноградное вино на любой технологической стадии до тех пор, пока его не налили в бутылку и не укупорили пробкой.

Также в ведомстве призывают покупателей не пугаться диоксида серы в составе. Использование этой добавки — альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи. Отмечается, что нормы по содержанию двуокиси серы в России существенно жестче европейских и в среднестатистическом французском вине диоксида серы несколько больше, чем в среднестатистическом российском.

Помимо этого, регламентировано ГОСТ использование сульфитов. Они позволяют защитить вино в бутылке во время хранения и транспортировки. Сульфиты используют и в других отраслях пищевой промышленности.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Использованные источники: yandex.by

Виноградное сусло

Сусло виноградное ( лат. Vinum mustum «молодое вино») — сок, получаемый из винограда путем прессования . Это исходный материал для вина — игристого вина , виноградного сока ( Traubensüßmost ), фруктового сока , сладкого резерва , концентрированного сусла и ректификованного концентрированного виноградного сусла (RTK). Его можно приготовить из белых или красных сортов вина.

оглавление

Обязательные ингредиенты

В виноградном сусле в среднем содержится:

  • Вода 780-850 г / л
  • Углеводы (сахар) 120–250 г / л. Наиболее важные из содержащихся сахаров — это глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Сахароза (тростниковый сахар, свекольный сахар) может содержаться в небольших количествах. Не ферментируемые сахара (пентозы) содержатся в небольших количествах.
  • Кислотность 6-15 г / л. Винная кислота является наиболее важной кислотой в сусле. Он также содержит яблочную кислоту и небольшое количество лимонной кислоты.
  • Минералы (зола) 2,5–5 г / л, такие как катионы: калий , магний , кальций , натрий . Анионы: фосфат , сульфат , хлорид , карбонат и в небольших количествах бор , марганец , цинк , железо .
  • Соединения азота 0,2-1,4 г / л
  • Полифенолы (дубильные вещества, красители) 0,1–2,5 г / л
  • Ароматизаторы
  • Витамины : в ягодном и виноградном соке витамин С ( аскорбиновая кислота ) в количестве примерно 20-50 миллиграммов / литр, витамин B ( тиамин ) в количестве примерно 0,2-0,5 миллиграмма / литр.

Должен уступить

В основном его получают прессованием, измельчением или выдавливанием. Однако часть сусла уже выдавлена ​​весом винограда. Он известен как форвард должен и считается особенно ценным. Сусло, полученное прессованием, называется прессованным суслом . Поскольку качество снижается с каждым процессом прессования, пресс обычно должен учитывать только выход продукции с первого прессования; выход более поздних оттисков называется суслом .

В зависимости от степени спелости и содержания жидкости в винограде из 100 частей винограда получается от 75 до 80 частей сусла. Оставшиеся твердые компоненты при прессовании затора (кожура, семена, стебли) называются зернами или жмыхами .

В зависимости от того, что должно быть произведено из винограда, происходит разная дальнейшая обработка.

Содержит алкоголь

Вино, игристое вино, игристое вино

Большая часть белого и красного винного винограда перерабатывается в вино (и другие продукты из него). По виноделию см .:

При производстве красного вина затор ферментируется (ферментация затора) или нагревается.

безалкогольный

Сладкое виноградное сусло

Переработка винограда в виноградный сок отличается от производства вина тем, что получается продукт, который более подвержен окислению и микроорганизмам, и следует избегать использования SO 2 . Недостаток защиты необходимо компенсировать быстрой и чистой работой. Следует использовать только абсолютно здоровый виноградный материал. Поврежденный и гнилой виноград, как правило, содержит больше ферментов и, следовательно, более поджаривается. Также увеличивается содержание летучих кислот. Гнилой виноград имеет более высокое содержание патулина , микотоксина (предельное значение 50 мкг / л). По соображениям вкуса виноград, используемый для производства сладкого сусла, должен иметь благоприятное соотношение сахара / кислоты (13–15 ° KMW = 65–75 ° E и 8–13 г / л общей кислоты).

Максимальный предел алкоголя: 3 г / л (ЕС)

Этапы обработки при промышленном производстве сладкого сусла (с естественно мутным виноградным соком некоторые моменты для осветления опускаются):

  • Урожай собирают рано утром, чтобы виноград остыл для обработки.
  • Нет времени на мацерацию.
  • При приготовлении сока из красного винограда затор на короткое время нагревают до 80–85 ° C или за 2–3 часа до 55–60 ° C, чтобы получить цвет на кожуре ягод.
  • Использование пектиназ для улучшения самоочищения и фильтрации.
  • Предотвращение помутнения белков за счет обработки бентонитом .
  • Возможно улучшение осветляющего эффекта и эффективности фильтрации. Осуществление очистки силикагелем и желатином.
  • разъяснение
  • Винную стабилизация может быть достигнута с помощью двух дней хранения в резервуаре при 0-2 ° С В противном случае ссылка на естественный процесс выпадения зубного камня на этикетке имеет смысл.
  • Микробиологическая стабилизация путем пастеризации при 80 ° C.

Белое или красное сладкое виноградное сусло .

Партнер для смешивания соков, таких как B. Мультивитаминный сок и др.

Дальнейшая переработка в концентрированный виноградный сок и ректификованный концентрат виноградного сусла (RTK) и сладкий резерв .

Виноградный сироп

Виноград толщина сок является очень сосредоточено , толщиной виноградного сусла. Густой сок отличается более высоким содержанием сахара и меньшим содержанием воды .

Использование в производстве вина (согласно Регламенту ЕС № 606/2009):

Виски из солодового концентрата. Что это, зачем, рецепт и результат.

  • Обогащение (увеличение алкоголя)
  • Оставшаяся награда за сладость

Ректификованный концентрат виноградного сусла (RTK)

Ректифицированный концентрат виноградного сусла (RTK) — это жидкий, некарамелизированный продукт, который получают путем ректификации и обширного обезвоживания, а также других одобренных обработок для удаления из виноградного сусла ингредиентов, кроме сахара . Это высококонцентрированный сахарный сироп из виноградного сусла.

Использование в производстве вина (согласно Регламенту ЕС № 606/2009):

  • Обогащение (улучшение винограда, увеличение алкоголя)
  • Оставшаяся награда за сладость

Сладкий резерв

Сладкий резерв — это специально обработанное, хранимое виноградное сусло для последующего подслащивания (добавление нескольких граммов / л сахара) вина; сладкий резерв может содержать не более 1% алкоголя по объему .

Использование сладкого запаса придает винам совершенно другой характер (в зависимости от добавленного количества) и поэтому почти не используется. Производство и хранение также являются дорогостоящими. Ректифицированный концентрат виноградного сусла (RTK) в основном используется для подслащивания вина .

Для консервирования используются различные процессы ( стерилизующая фильтрация = холодное стерильное хранение , горячее хранение , кратковременное нагревание (KZE) , процесс Зейтца-Бохи ( микрофильтрация с поперечным потоком ), бесшумное сульфуризация и хранение с добавлением сорбиновой кислоты и диоксида серы. ); почти всегда добавляется 25–100 мг / л диоксида серы (SO 2 ).

веб ссылки

Викисловарь: Виноградное сусло объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы
Использованные источники: deru.abcdef.wiki

Сусло виноградное концентрированное что это такое

Вино считают алкогольным напитком, который обычно средней или низкой крепости. Его изготавливают при помощи спиртового брожения сока из винограда (который также принято называть суслой) или мезги.

История виноделия берет свое начало еще в глубокой древности. Многими народами виноград обрабатывался еще около пяти-семи тысяч лет назад, к ним можно отнести жителей Сирии , Малой, Средней и Передней Азии, Месопотамии, Египта и Закавказья. Древним народам были известны самые разнообразные способы фильтрации и создания вин. У этих данных фактов есть основания, которые были заявлены барельефами Древнего Египта, различными текстами, в Месопотамии это было изображено с помощью резьбы.

Первооткрыватель по выращиванию винограда в Средиземноморских государствах является Египет. Вино изготавливалось в небольших количествах и находило свое применение в основном на различных торжествах и религиозных обрядах. Доступ к этому напитку был у довольно малого количества людей, принадлежащих к высшей знати.

В Древней Греции виноделие стало появляться лишь 3 тысячи лет назад. Самыми популярными винами было принято считать продукты островов Хиоса, Крита, Лесбоса, Самоса и Кипра. Наиболее универсальные климатические условия были в Греции, благодаря чему греческие виноградники одаривали жителей самым лучшим вином. Даже в те времена человечеству было известно примерно сто пятьдесят сортов винограда и больше 100 сортов вина.

Суслу (виноградный сок) помещали в огромные сосуды, окуренные серой почти на пол года, и закрывали в погребах для брожения. Для того чтобы получить сладкое вино брожение несколько подавляли с помощью холода. Очень часто для настойки вина использовали изюм. Брожение такого вина растягивалось на годы (в основном от пяти до десяти лет) после чего его расфасовывали по амфорам , к которым крепились ярлыки с указанием цвета, места изготовления, года и состава добавок. Только самые лучшие сорта вин могли долго продержаться. Так, например, нам известно, что в «Одиссее» Гомер говорит о вине, выдержка которого составляет одиннадцать лет.

Греки любили использовать в качестве добавок гипс, белую глину, миндаль, семена укропа, мяту, мед, соль, золу, оливковое масло, толченые кедровые орехи, тимьян, корицу и пр. ингредиенты. Некоторые добавки, которые использовали древние греки достойно прошли временную проверку и теперь используются в современном виноделии. Вина, которые изготавливали греки, обладали свойствами экстракта, были сладкими и с большим содержанием спирта. Напитки, изготовленные из вялого винограда, были достаточно густыми, во время приготовления в них добавляли мед, а также варенный или увяленный виноград. В связи с тем, что вина получались слишком концентрированными, древние греки начали добавлять в вино воду.

Одними из самых известных погребов времен античности были погреба Скоруса. В этих погребах хранилось около 300 тыс. амфор, которые были наполнены знатными всевозможными винами (таких всего было около 195 видов). Жители Греции, а вскоре и римляне отдавали предпочтение насыщенно-красному вину. Такое вино употреблялось как минимум дважды в день: сначала на завтрак, а затем и на ужин. Были определенные ритуалы, которые сопровождали употребление вина. Сперва участники трапезы выпивали концентрированное вино, отдавая тем самым дать богу вина Дионису, после чего проливали некоторое количество вина на пол в честь их любимого божества. Только после этого к столу преподносили огромные чаши (кратеры), в которых было разбавленное вино холодной водой из источников. Такая трапеза сопровождалась беседами, гости приятно проводили время, слушая стихотворения, музыку и наблюдая за танцующими девушками. Присутствующие должны были выпить за здравие всех окружающих, а также помянуть ушедших в мир иной. Также они воздавали хвалу и другим богам, кроме бога вина и виноделия. Порой жители античности организовывали соревнования по выпиванию вина. Как правило, этот напиток пили мужчины, женщинам крайне редко позволялось принимать участие в мужской компании.

Технология виноделия и виноградства была перенята римлянами у греческого населения. Во времена Римской Империи производительность вин резко повысилась, кроме того, виноделие появилось и в других провинциях империи. В то время наиболее ценным было вино, привозимое с острова Хиос (побережье Малой Азии Эгейского моря), его принято было называть греческим хиосским вином; также было очень популярным фалернское вино Италии, которое доставляли из Фалернуса, что в Северной Кампании. Римскими виноделами были внесены значительные изменения в технологию производства, они научились выдерживать напитки в амфорах длительное время, благодаря выдержке молодого вина на солнце. Таким образом, в наши дни мы знаем о 60-ти летней выдержке вина, о которой говорил Гораций, а также о выдержке вина сроком в два века, о которой упоминал Плиний Старший. И мы в это, безусловно, верим, т.к. нынешние сладкие и довольно крепкие вина (сотерн или херес) становятся только лучше при многолетней выдержке. В кулинарии римлян были использованы вина с ароматизаторами.

Во времена Римской Империи у Италии были особые преимущества, т.к. ей оказывали значительную поддержку вплоть до того момента, пока императором Проб не было наложено ограничение на выращивание винограда и торговлю вином. Экспортированные винные изделия из Италии попадали во все точки древнего мира, в том числе Индии и Скандинавии. Так, например, известны случаи, когда кельты меняли раба на одну амфору качественного вина. Рабы, которые трудились на виноградниках, были самыми ценными, их цена была в три раза выше, чем цена на раба, другой профессии.

Употребление вина набирало обороты до такой степени, что даже раб ежедневно выпивал около шестисот миллилитров дешевого вина. Трапеза питья вина была очень схожа с греческой, она также сопровождалась различными ритуалами. В Древнем Риме были возрастные ограничения, вино могли пить только мужчины за 30.

Приблизительно 600-700 лет до нашей эры виноградники начали появляться и за пределами Италии, а именно – в Галлии. Однако стоит отметить, что там винод выращивали преимущественно для еды. Тем не менее, ближе к первому веку этот напиток в Галлии стал популярным и начал изготавливаться в довольно больших количествах. Вино изготавливалось не только в Галлии. Сорта виноградов, которые были привезены из Италии, были использованы наряду с диким виноградом, который обработали жители Европы, в таких долинах, как: Рейн, Дунай, Рон и др. Уже в пятом веке искусство виноделия было известно населению практически всей Средней и Южной Европы.

Зоной торговли изделиями из винограда принято считать линию от устья Луар (Франция) до Крыма и Северного Кавказа, т.е. пределы 49 градусов северной широты. То малое количество виноградников, которое находится немного севернее, также было добавлено к этой границе зоны, которая веками создавалась путем кропотливой и усиленной работой виноградарей.

Стоит отметить, что на крымских виноградниках работали еще колонисты из Греции в античное время, однако в результате та культура была практически уничтожена мусульманами. На развитие виноделия повлияло утверждение христианской церкви в Европе, которая приветствовала изготовление вина, для нее важны были главным образом, обрядовые цели. В Средние века производство вина было хорошо развито в монастырях, оно поощрялось многими монахами различных орденов. Каждый монах ежедневно употреблял не больше 300 миллилитров вина в день. Однако за превышение этого количества они не всегда несли наказание. Во времена Средних веков очень популярными стали деревянные бочки, которые были изобретены галлами. Широкое распространение приобрела фраза, в которой шла речь о том, что в бочку вино и наливают, там же оно выдерживается, в бочке оно и перевозится, таким образом, в бочке заключена вся суть. С тех пор европейские технологии стали похожими на сегодняшние.

Использованные источники: yandex.by

Вина и сидры из концентрированного сока.

IMG_20200627_160008.jpg Вина и сидры из концентрированного сока. . Сырьё, оборудование, технологии виноделия. IMG_20200912_171702.jpg Вина и сидры из концентрированного сока. . Сырьё, оборудование, технологии виноделия. IMG_20200912_161042.jpg Вина и сидры из концентрированного сока. . Сырьё, оборудование, технологии виноделия. IMG_20200912_123627.jpg Вина и сидры из концентрированного сока. . Сырьё, оборудование, технологии виноделия. IMG_20200912_102319.jpg Вина и сидры из концентрированного сока. . Сырьё, оборудование, технологии виноделия.
Использованные источники: forum.homedistiller.ru

Оцените статью