Обработка картофеля и корнеплодов

Дом и сад

Обработка картофеля и корнеплодов

Первичную обработку картофеля производят по следующей схеме: сортировка, мойка, машинная очистка, ручная дочистка, нарезка.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах, рабочей частью которых является металлический барабан с отверстиями различного размера. В небольших предприятиях картофель сортируют при помощи устройства, которое состоит из решеток, расположенных в три яруса, с отверстиями разного размера. При отсутствии такого приспособления сортировку производят вручную.

Для мытья картофеля и корнеплодов в крупных предприятиях используют барабанные овощемойки или вибромойки, а в небольших предприятиях — картофелечистки со снятой терочной поверхностью или моечно-очистительные машины. Если картофель моют в ваннах, на дне их должен быть решетчатый настил.

Очистку картофеля производят в стационарных картофелечистках различной производительности, а небольшие партии — в картофелечистках к универсальному приводу. При машинной очистке картофеля отходы составляют 10—12%. Не меньшее количество отходов получается при ручной дочистке клубней. Общее количество отходов при первичной обработке картофеля колеблется в пределах от 25 до 40% (в зависимости от времени года). При несвоевременной выгрузке картофеля из машины или очистке в картофелечистке некалиброванного картофеля количество отходов увеличивается, возрастают потери крахмала. Это объясняется тем, что в слоях клубней картофеля, близких к наружному, содержится значительное количество крахмала, поэтому снятие чрезмерно толстого слоя кожуры влечет за собой излишние потери крахмала. После машинной очистки картофель дочищают вручную, используя для этого специальные коренчатые или желобковые ножи.

Обработка клубней перед посадкой. Химические и народные способы обработки картофеля.

В настоящее время внедряются новые, более производительные способы очистки картофеля: огневой, гидротермический (при помощи пара высокого давления) и химический (щелочной). При этих способах очистки картофеля количество отходов снижается до 10—12%.

Очищенный картофель вторично моют и подвергают сульфитации (на несколько минут погружают в 1%-ный раствор бисульфита натрия) или хранят в воде.

Свеклу, репу, брюкву, редьку, а иногда и морковь (недлинную) обрабатывают так же, как картофель. Удлиненные корнеплоды (морковь, белые коренья) очищают вручную. Ботву молодой свеклы промывают и используют для приготовления холодных супов. Зелень петрушки и сельдерея срезают, промывают и используют для ароматизации первых и вторых блюд и оформления холодных блюд и закусок. У редиса срезают ботву, белый редис очищают от кожицы.

Использованные источники: yandex.by

Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов

Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами; в качестве гарнира к филе, бифштексам, рыбе фри, антрекотам.

  • 2…2,5
  • 1…1,5
  • 0,5…0,9

Для супов картофельных с крупами, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам

Диаметр по размерам средних клубней;

Для запечения рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам

Жарка с небольшим количеством жира

Для запекания блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам

Диаметр по размерам средних клубней не более 5

Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине

Высота 4…5; Диаметр 3,5…4

В качестве гарнира к сельди натуральной, блюдам из отварной и припущенной рыбы

  • 3…4
  • 1,5…2,5

В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам

Ширина 2…3; Толщина 0,2…0,3

Жарка во фритюре

В качестве гарнира к жареным блюдам

Обработка корнеплодов

Фитофтора картофеля — профилактика заболевания ботвы.

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

  • 1) Сортируют — вручную
  • 2) Очистка — вручную, машинная (очистка желобковым ножом)
  • 3 ) Моют — водой
  • 4) Нарезают

Белые коренья — корешки, промывают и связывают в пучки используют в качестве ароматизации соусов и супов. Красный и белый редис — срезают ботву тонкую часть корнеплода, у белого снимают кожу. Хрен — очищают от кожи, если корень увял, его замачивают в воде на 2 часа.

Таблица 2. Форма нарезки корнеплодов

Примерный размер, см

Способ тепловой обработки

Морковь, петрушка, сельдерей

Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2х 0,2

Для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами и бобовыми), супов с макаронами, маринадов, морковных котлет, запеканок

Использованные источники: studwood.ru

Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него

Цель работы. Освоить механическую и ручную обработку картофеля, свежих и консервированных овощей, а также первичную обработку круп, бобовых и макаронных изделий. Определить: количество отходов и потерь, получившихся на всех стадиях обработки продуктов, процент набухания круп и бобовых, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий. Приобрести навыки в использовании оборудования. Дать характеристику кулинарного назначения сырья и приготовленных из него полуфабрикатов. Освоить различные приемы резки овощей и бракеража полуфабрикатов. Изучить обработку пищевых отходов и определить рациональное их использование. Установить сроки и условия хранения полуфабрикатов.

В эту главу включены следующие занятия.

1. Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него.

2. Механическая и ручная обработка корнеплодов и приготовление полуфабрикатов из них.

3. Ручная обработка картофеля, корнеплодов, лука и капусты и приготовление полуфабрикатов из них.

4. Обработка тыквы, кабачков, баклажанов, огурцов, стручков фасоли и различной зелени.

5. Обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

6. Обработка консервированных овощей и зелени.

МЕХАНИЧЕСКАЯ И РУЧНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО

1. Составить схему технологического процесса механической и ручной обработки картофеля и овощей и расположения соответствующего оборудования. Получить картофель; подготовить для обработки соответствующее оборудование, инвентарь и ин-

Требующееся оборудование и инвентарь

гастроемкости или ящики;

Весы электронные напольные

Картофелечистка и пластиковые пищевые ведра

Индивидуальные рабочие столы или столы с крышкой из искусственного мрамора, желобковые или коренчатые ножи

Овощерезки, гастроемкости, столы с крышкой из искусственного мрамора, доски деревянные маркированные, ножи маленькие и средние

Использованные источники: pitportal.ru

Обработка картофеля

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют от 5% до 6%, при механической очистке от 10% до 20%, при дочистке от 11% до 15%, а всего в зависимости от сезона от 25% до 40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный — до 2,5% всех сухих- веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Иррико линия для обработки и упаковки картофеля.

От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но чисто и их вкус. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Обработка корнеплодов

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную.

Белые коренья сначала сортируют, а потом обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. (форма нарезки представлена в приложении). Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов приведены в таблице 2.

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных корнеплодов при температуре от 4°С до 8 °С и относительной влажности 80% -24 часа, в том числе на предприятии-изготовителе — 6 часов.

Количество отходов, получаемых при первичной обработке корнеплодов

Отходы в % к массе брутто

Морковь молодая с ботвой

ВЕБИНАР ««ЭФФЕКТИВНОЕ МИНЕРАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ КАРТОФЕЛЯ ОТ А ДО Я»»

Морковь до 1 января

Технологическая схема приготовления блюд и гарниров из овощей

Морковь с 1 января

Свекла до 1 января

Свекла с 1 января

Обработка капустных овощей

Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают.

Капусту, поврежденную гусеницами, погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4-5%-ный раствор); при этом гусеницы всплывают на поверхность солевого раствора. После такой обработки капусту вновь промывают.

Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыгу, нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть кочерыги, чтобы листья не распались.

Централизованно из капусты белокочанной изготовляют полуфабрикат капуста белокочанная свежая зачищенная. В этом случае при обработке кочанов кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности кочана. Количество отходов -15%. Сроки хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как сроки, установленные для сырых очищенных корнеплодов.

Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту.

КАК ПОЛУЧИТЬ ВЫСОКИЙ УРОЖАЙ КАРТОФЕЛЯ? РЕЗУЛЬТАТЫ ОПЫТА ЕВРОХИМ.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, cалатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают теркой. Капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную; зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на мелкие соцветия.

У брюссельской капусты непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Механическая кулинарная обработка овощей

Количество отходов, получаемых при первичной обработке капустных овощей

Отходы в % к массе брутто

Брюссельская (со стеблем)

Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как промытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов — 16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как и «Капусты белокочанной зачищенной».

Пять слагаемых успешного производства картофеля

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют на дольки (зубки), с которых удаляют оболочку.

Обработка салатно-шпинатных овощей

Шпинат, щавель, пряную зелень перебирают вручную, удаляя увядшие и пожелтевшие листья, грубые стебли и поврежденные экземпляры. Перебранную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают в ванны с водой температурой от 15°С до 16 °С и тщательно промывают, после чего выкладывают на сита или решетки и промывают проточной водой. У укропа отрезают корни, после чего промывают в проточной воде. Промытую зелень обсушивают на решетках в течение 20 минут. Упаковывают зелень в функциональные емкости, причем каждый вид зелени отдельно, укладывая ее горизонтально стеблями в одну сторону.

Допустимые сроки хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре от 4°С до 8 °С 18 часов, в том числе на предприятии-изготовителе — 6 часов.

Перед использованием полуфабрикатов зелень петрушки, сельдерея и укропа погружают в холодную воду на 10-15 минут;

Щавель, крапиву и шпинат обрабатывают так же, как и другие упомянутые выше виды зелени. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении во влажном состоянии он быстро портится.

Тыкву моют, удаляют плодоножку, разрезают на несколько частей и удаляют семена, очищают кожицу, промывают. Нарезают ломтиками, кубиками.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают плоды.

Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов мелкими кубиками — для супов.

Использованные источники: studbooks.net

Обработка клубнеплодов

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

ОБРАБАТЫВАЮ КАРТОФЕЛЬ СРЕДСТВОМ ТАБУ И ПРЕСТИЖ. Ольга Чернова.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.

Картошка не взошла после обработки клубней

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжитель­ность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 3). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

ПОДКОРМИТЕ КАРТОФЕЛЬ ТАК для крупного, здорового и хорошо хранящегося урожая!

Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов

1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).

Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей:

1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирати; 5 – шарики.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружоч­ки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

НЕМЕЦКИЕ ТЕХНОЛОГИИ | ПЕРВЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ | ДО И ПОСЛЕ | ВИДЕО ОБЗОР | ЭЛЕКТРОБРИТВА DYKEMANN N-15

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Использованные источники: studopedia.ru

Технологическая схема обработки корнеплодов и картофеля

Для калибровки овощей используют калибровочные машины. Для очистки — картофелеочистительные машины. Переборку и очистку производят на производственных столах. Для промывания овощей используют ванны с сеткой или моечные машины, лук, чеснок, хрен очищают на столах, с вытяжным шкафом. Очищенные овощи нарезают в овощерезательных машинах. Для ручной нарезки используют ножи и промаркированные доски.

Оснащение овощного цеха:

линия для обработки овощей

картофелеочистительные машины моечная машина для овощей

— машина для нарезки сырых овощей

ванна для непрерывной мойки овощей -моечная ванна

Доготовочные цехи

Холодный цех – готовят холодные блюда, закуски, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы т.к. в цехе блюда и изделия не подвергаются тепловой обработке, то здесь необходимо строго соблюдать правила при организации технологического процесса. Цех располагают так, чтобы была связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Цех оснащается холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками. Для приготовления сладких блюд (желе, муссы, компоты, взбитые сливки и т.д.)
используют производственный стол с охлаждаемым шкафом. Основные блюда готовят на обычных производственных столах. Для хранения специй, инвентаря , посуды используют секционный стол. В цехе устанавливают моечные ванны.

Оборудование используемое для приготовления блюд:

овощерезательные машины льдогенератор для приготовления пищевого льда.
соковыжималки, (на небольших предприятиях устанавливают универсальный привод со сменными механизмами), взбивальные машины,
Для нарезки хлеба, масла, гастрономических товаров (сыр, ветчина, колбаса и т.д.) устанавливают электрическую хлеборезку, маслоделитель. гастрономическую машину (слайсер)Для приготовления десертов используют охлаждаемый стол
Для хранения продуктов и холодных блюд используют холодильный шкаф

В цехе необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Все доски и ножи должны иметь маркировку: «ОС», «ОВ», «МВ», «РВ», «РС», «Сельдь», Эти машины устанавливают на секционный стол. На небольших предприятиях хлеб и гастрономические товары нарезают хлебными и сырными ножами.

Горячий цех — осуществляют тепловую обработку продуктов, полуфабрикатов, варят бульоны, супы, готовят соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Цех располагают таким образом, чтобы он примыкал к холодному цеху, раздаче, моечной столовой и кухонной посуды.
Горячий цех
Суповое отделениеСоусное отделение
Приготов ление буль оновПриготов ление 1 блюдПриготовление гарниров к прозрачным супамЖаренье и пассерование продуктовВарка, тушение, припускание, запеканиеПриготовление гарниров и каш

Оборудование горячего цеха:

пищеварочные котлы кухонные плиты
жарочные шкафы пароконвектоматы
электросковороды фритюрницы
протирочные машины для приготовления картофельного пюрепароварочные аппараты
электрокипятильники
котлы сотейники
сковороды для жарки блинов порционная сковорода
сковороды с ячейками для жарения яиц,сковороды с прессом для жарки цыпленка
сита дуршлаг
шумовка лопатки
грохот металлическийчерпаки
вилкиповарские шпажки для жарки
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии используют мармиты

Для выполнения вспомогательных операций в цехе устанавливают производственные столы с весами для взвешивания. Для промывания гарниров устанавливают моечные ванны.

Использованные источники: lektsia.com

Технологическая карта обработка картофеля.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически способом.

Механический способвключает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.

Электрокартофелечистка

Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способсостоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта.

При паровом способекартофель обрабатывается паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

При огневом способекартофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °C в течение 6–12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2×0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Нарезка соломкой
Нарезка брусочками

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубикинарезают: крупные – с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Нарезка кубиками
Нарезка дольками

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм для салатов и винегретов.

Нарезка ломтиками
Нарезка кружочками

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм, сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочонки и цилиндрики. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, используют для гарнира.

Чесночки и грушки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют для приготовления супов.

Фигурная нарезка грушками или чесночками
Фигурная нарезка шариками или орешками

Шарики или орешкивырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка или лента. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Нарезка лентами
Нарезка стружками

Спиральизготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

Другие корнеплоды моют так же, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

Нарезка гребешками
Нарезка звездочками
Нарезка шестеренками
Нарезка цилиндриками

Соломкой корнеплоды нарезают вдоль волокон. Звездочки из моркови делают карбованием – нарезанием канавок вдоль корнеплода и последующим разрезанием на тонкие ломтики. Сложные формы нарезки применяются для моркови и свеклы.

Использованные источники: infourok.ru

Технология полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов

Общая схема: сортировка —> мойка —> очистка —> доочистка —> хранение до использования —> нарезка.

Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, распределить клубни и корни по размерам. Сортировка по размерам позволяет:

  • -уменьшить отходы при очистке картофеля на 6. 10% от его массы;
  • — правильно провести тепловую обработку, так как одинаковые по размерам клубни и корни одновременно достигают готовности;
  • -рационально использовать различные по размерам овощи: крупные — для фарширования, фигурной обточки, средние — для варки в очищенном виде, нарезки для супов, салатов, гарниров, мелкие — для варки неочищенными.

В крупных предприятиях для сортировки по размеру применяют механические сортировочные машины большой производительности. В средних и мелких предприятиях овощи сортируют вручную, применяя простейшие приспособления.

Цель мойки — удаление земли, песка, которые обычно имеются на поверхности этих овощей, улучшение их санитарного состояния. Кроме того мойка этих овощей предохраняет картофелечистку от быстрого износа, так как терочный диск не подвергается воздействию песка.

Моют овощи холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с гладким диском, в моечных ваннах. У корнеплодов предварительно срезают ботву.

При очистке и доочистке удаляют несъедобную кожицу. Очищают овощи в картофелечистках или вручную. При очистке в машинах на клубнях остаются глазки, а на корнеплодах (свекла, репа, брюква, короткая морковь) — кожица в углублениях. В этом случае и применяют доочистку, используя желобковые ножи. При очистке в сентябре отходы составляют 10-15%, при доочистке — еще 10. 13% от массы неочищенных овощей. Общая норма отходов изменяется в зависимости от сроков хранения овощей в хранилищах. Для картофеля нормы равны: до 1 ноября — 25, до 1 января — 30, до 1 марта — 35 и после 1 марта — 40% от массы необработанного продукта. У свеклы и моркови до 1 января нормы отходов равны 20, после 1 января — 25%.

В заготовочных предприятиях мойку, очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют на специализированных поточных линиях разных конструкций и принципов действия.

Следует отметить, что в отходах картофеля содержится 22. 30% сухих веществ от их содержания в неочищенном продукте, в частности 26. 39% крахмала. Поэтому на крупных заготовочных предприятиях предусматривают цех по производству крахмала из очисток картофеля.

Молодой картофель очищают в овощемоечных машинах или вручную. Норма отходов при очистке молодого картофеля 20%.

Посадка 1га картофеля польской сажалкой/ от А до Я

Очищенный картофель при хранении на воздухе быстро темнеет. Для предотвращения этого картофель следует изолировать от воздуха, кислород которого участвует в процессах потемнения. В небольших предприятиях очищенный картофель хранят в воде.

Сельдерей, петрушку, пастернак, продолговатую морковь, хрен обычно очищают вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают и от кожицы. Из-за повышенного содержания нитратов в корнеплодах очищать от кожицы рекомендуется и красный редис.

Очищенные овощи поступают в тепловую обработку целыми или нарезанными на специальных машинах овощерезках или вручную. Форма нарезки зависит от вида кулинарного изделия, для которого заготавливается полуфабрикат. Характеристика и назначение различных полуфабрикатов представлены в таблице 2.1.

Использованные источники: bstudy.net

Послеуборочная обработка картофеля

Послеуборочная доработка картофеля — агротехнические требования:

Послеуборочная доработка картофеля — завершающий этап общего процесса производства картофеля. Она включает следующие взаимосвязанные операции: прием и транспортирование массы от уборочного агрегата, очистку от примесей, калибрование, отделение дефектных клубней, закладку на хранение. Количество и очередность указанных операций определяют в зависимости от способа уборки, метеорологических условий, биологического состояния и назначения картофеля, типа хранилищ и т. д.

Как выращивают картофель в Европе

С поля к месту доработки картофель перевозят в саморазгружающихся транспортных средствах (автосамосвалы, тракторные прицепы). После транспортировки урожая от комбайна общее количество поврежденных клубней достигает 10 %. Из них около 5 % приходится на разгрузку. Для снижения повреждений клубней кузова машин должны быть тщательно подготовлены (пол и задний борт покрыты пористой резиной). Полевые дороги по маршруту движения транспортных средств необходимо выровнять. Значительно сократить перевалочные операции при послеуборочной обработке позволяет использование на транспортировке контейнеров, которые устанавливают в кузова машин или тракторные прицепы.

Важный момент послеуборочной доработки — выбор времени и места сортирования клубней. Сортирование можно проводить непосредственно после комбайновой уборки — поточная технология; после уборки с выдерживанием во временных буртах — поточно-прерывистая технология; непосредственно на комбайне; в зимне-весенний период (при закладке осенью клубней без сортирования). Поскольку указанные технологии имеют как положительные, так и отрицательные стороны, их выбор должен осуществляться с учетом конкретных условий хозяйства.

Основная машина, используемая при послеуборочной обработке картофеля, — картофелесортировальный пункт, который включает приемный бункер и сортировку. Простейшие стационарные картофелесортировальные пункты объединяют 2-4 пункта с выдачей отдельных фракций картофеля в бункеры-накопители.

С учетом неблагоприятных погодных условий в основных зонах производства картофеля в уборочный период более перспективно строительство крытых стационарных пунктов с отапливаемым помещением, где размещают переборочные столы. Набор технологического оборудования пункта зависит от количества фракций, на которые калибруют клубни.

По мере осуществления специализации хозяйств или их подразделений на выращивании картофеля по его назначению (семенной, продовольственный) роль пунктов, их конструкция претерпевают соответствующие изменения. Семенной картофель в большинстве случаев следует загружать в хранилище по прямой технологии «поле — хранилище» без осенней калибровки, а при значительных примесях их отделяют в процессе загрузки закромов.

При послеуборочной обработке на пункте клубни продовольственного картофеля рассортировывают на две фракции (до 35 мм и более 35 мм по ширине), поэтому один модуль сетчатой сортировки с размерами ячеек 60 X 60 мм из технологической схемы исключают. Клубни картофеля очищают от земли и растительных остатков на очистителе вороха, на переборочных столах отбирают некондиционные, камни и комки почвы и на сетчатой сортировке калибруют на две фракции: до 35 мм — проход и свыше 35 мм — сход. Сходовую фракцию затаривают и отправляют на реализацию, а проходовая транспортерами подается в накопительный бункер, ее используют для внутрихозяйственных целей.

Если приемная часть пункта занята или клубни с поля поступают влажными, сильно засоренными почвой, картофель разгружают на вентилируемую площадку предварительного хранения как навалом, так и в большегрузных контейнерах. После просушивания в течение 3-5 дней клубни подбирают подборщиком или тракторным погрузчиком (контейнеры забирают подвесным краном) и подают в приемную часть пункта. Наличие значительного запаса картофеля на площадке позволяет организовать работу пункта в две смены, а также в дождливую погоду, когда с поля клубни не поступают.

В производственных условиях используют стационарные картофелесортировальные пункты.

Использованные источники: www.lion-agro.ru

Урок 1. Часть 2. Обработка картофеля и других корнеплодов

Благодаря очень большому содержанию крахмала — картофель калорийнее всех других овощей. Но так как картофель хорошо сочетается с мясом, рыбой и другими овощами – то в кулинарии он используется очень часто при приготовлении различных гарниров, салатов и основных блюд.

Процесс обработки картофеля состоит из переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки.

Перебирая картофель, удаляйте проросшие и загнившие клубни, посторонние примеси. Попутно сортируйте картофель по величине клубней на крупные, средние и мелкие.

Перед очисткой картофель необходимо хорошо промыть. И лишь затем удалить верхний слой – кожуру. Делать это можно специальным приспособлением – овощечисткой или небольшим острым ножом.

Очищая картофель, обязательно удаляйте так называемые глазки — углубления от ростков, и непременно срезайте позеленевшую часть клубней (если таковая имеется).

Иногда в середине картофельного клубня можно увидеть пустоту. Этот вид брака тоже следует тщательно вырезать ножом, остальную, неповрежденную часть картофельного клубня можно использовать в пищу.

Очищенный картофель ещё раз хорошо промойте водой. Нарезают картофель различными способами, в зависимости от его использования.

Простые способы нарезки картофеля.

Кружочками. Картофельный клубень разрезают ножом параллельно на несколько одинаковых по толщине частей.

Соломкой. Картофельный клубень сначала разрезают на несколько одинаковых по толщине кружков, и потом каждый кружок нарезают поперек в длину.

Брусочками. Картофельный клубень нарезают также как для соломки только нарезка гораздо толще по размеру.

Кубиками. Сначала картофельный клубень разрезают на кружки, каждый кружок разрезают на несколько частей в длину – получается соломка. И затем уже соломку разрезают поперек. Более крупные кубики нарезают из брусочков.

Ломтиками. Картофельный клубень разрезают в длину на четыре равные части, которые затем нарезают поперек.

Технология возделывания картофеля DuPont. 1 серия

Дольками. Острым ножом, от середины клубня к краю отрезают дольки картофеля.

К сложным способам нарезки картофеля можно отнести:

Технология возделывания картофеля

Бочонки (англез). Вырезают из небольших картофельных клубней, срезая верх и низ таким образом, чтобы получалось дно бочонка.

Как САЖАЮТ и УБИРАЮТ КАРТОФЕЛЬ в Развитых Странах

Чесночки. Получают разрезая бочонки и слегка округляя грани.

Как в Германии выращивают картофель

Шарики (шато). Обтачивают ножом или вырезают с помощью специальных выемок.

ОБРАБОТАЙТЕ КАРТОФЕЛЬ ЭТИМ РАСТВОРОМ перед посадкой, и он вырастет крупным и здоровым

Груши (дюшес). Обтачивают ножом, придавая форму груши.

Глубина посадки картофеля

Стружка. С целого очищенного клубня снимают ножом аккуратную стружку.

Спирали. Вырезают с помощью специального приспособления.

Гребешки. Получают путем разрезания клубня специальным гофрированным ножом.

Такими способами, как правило, пользуются в ресторанах, для приготовления гарниров из отварного или жареного во фритюре картофеля. Способ нарезки чесночками в ресторанах используют для приготовления супов.

К корнеплодам, помимо картофеля, относятся также морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, корни петрушки, сельдерея и хрена.

Так как эти овощи растут непосредственно в земле, то перед использованием нуждаются в тщательной обработке. Перед использование овощи необходимо перебрать, удаляя посторонние примеси и загнившие плоды. Затем промыть, очистить (если это необходимо).

Редис в кулинарии используют только в сыром виде. У редиса удаляют зелень и корешки. Белый редис очищают от кожицы. Иногда оставляю у основания редиса часть зеленых стеблей. Но делают это исключительно для украшения – в пищу ботва не используется. В салаты редис, как правило, нарезают ломтиками и кружочками. В холодные супы и окрошки – мелким кубиком.

Также в сыром виде в пищу используют редьку. В зависимости от использования редьку нарезают ломтиками или соломкой. Или натирают на крупной терке.

Морковь и свеклу обрабатывают точно так же как и картофель. Перебирают, промывают, очищают и ещё раз промывают перед нарезкой. У моркови и свеклы удаляют ботву и корешок, затем аккуратно, с помощью обычного тонкого ножа или специального ножа для овощей, снимают тонкий слой кожуры.

Так как очищенная морковь на воздухе не меняет цвета, то хранить её можно без воды. Но на воздухе она быстро вянет.

Свекла же наоборот, быстро темнеет. Поэтому очищать её следует непосредственно перед тепловой обработкой.

Для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов) картофель, морковь и свеклу часто отваривают без предварительного удаления кожуры – в мундирах. Важно помнить, отваривая эти овощи, что время приготовления у них разное. Поэтому варить для салата корнеплоды необходимо по отдельности – в разной посуде. Также, при варке овощей в отдельной посуде вы избежите окрашивания, так как отвар моркови или свеклы достаточно насыщенного цвета.

Перекладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, так, чтобы вода только покрывала овощи. Солят. Доводят до кипения и немного уменьшают огонь. Варят до готовности. Готовность овощей можно проверить проколов до середины корнеплод тонким ножом. Если нож входит легко, как в масло – значит овощи достаточно сварились.

Для приготовления супов, рагу и салатов морковь и свеклу нарезают теми же простыми способами, какими нарезают картофель.

Для украшения и в качестве гарнира морковь и свеклу иногда нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков с помощью специальных приспособлений.

Использованные источники: www.crevetka.com

Оцените статью