Концентрированное сусло

Дом и сад

Концентрированное сусло

Концентрированное сусло получается путем частичного обезвоживания виноградного сусла, в результате чего повышается его плотность. В концентрированном сусле степень концентрации его основных компонентов, особенно сахара, такова, что не позволяет развиваться микроорганизмам, способствующим процессу ферментации.

Это достигается путем повышения осмотического давления. Кроме того, получается значительно меньший по объемам продукт, что облегчает его транспортировку.

После выпаривания содержащейся в сусле воды происходит концентрация других нелетучих элементов, не только сахаров, но и минералов и кислот.

Винная кислота, содержание которой составляет 50 % от общего объема содержащихся кислот, при соединении с кальцием и калием дает нерастворимые соли, в то время как остальные кислоты образуют легко растворимые соли.

Почти 70 % вино-каменной кислоты выпадает в осадок, образуя соль, известную как «битартрат», или кислый эфир винной кислоты. Однако не смотря на это, кислотность концентрированного сусла составляют приблизительно на 40 % вино-каменная кислота и остальные 60 % другие кислоты, наиболее важной из которых является яблочная кислота.

Остановилось брожение вина. Что делать и причины?

Таким образом, получается, что концентрация сахара увеличивается прямо пропорционально удаленной воде, в то время как концентрация кислот ниже из-за выпадения в осадок нерастворимых солей.

На концентрирование направляют только осветленные, отфильтрованные до полной прозрачности виноградные соки с массовой концентрацией ионов железа не более 5 мг/дм³. Содержание сернистого ангидрида в таких соках не должно превышать 150 мг/дм³.

Технология концентрации сусла

Существуют различные методы обезвоживания, при которых сохраняется целостность продукта (сусла), в частности путем пропускания сусла через специальные мембраны, разделяющие растворенное вещество и растворитель. К таковым относятся ультрафильтрация, прямой и обратный осмос. Преимущество этого метода состоит в том, что процесс концентрации сока ведется при нормальной температуре. В результате не нарушаются его органолептические свойства и питательные характеристики продукта. Однако достигаемая при этом максимальная степень концентрации составляет только 30–45 %. Кроме того, используемое оборудование очень дорого.

Другой метод состоит в вымораживании влаги и удалении образующихся кристаллов льда. Однако он так же, как и предыдущий метод, не позволяет получить концентрацию продукта выше 45 %.

Наиболее распространенным является метод выпаривания в емкостях с пониженным давлением. Этот метод при относительно низких затратах позволяет достичь весьма высокой степени концентрации (75–80 %) и гарантирует приемлемое качество получаемой продукции.

Дегустируем Красное Каберне из концентрата ч.2

Использование концентрированного сусла

Концентрированное виноградное сусло имеет очень широкое промышленное и коммерческое использование, которое сводится к четырем основным случаям:

  1. изготовление натуральных столовых вин, сладких десертных вин, наливок, коньяка, вермута;
  2. изготовление виноградного уксуса;
  3. производство виноградных соков и напитков смешанных вкусов;
  4. производство йогуртов, в пищевой и фармацевтической промышленности в качестве заменителей сахарозы, в кондитерской промышленности, при производстве ветчины.

В первом и втором случаях используется концентрированное сусло белого и черного винограда. Основные требования промышленности касаются главным образом цвета продукта, содержания сахара и сернистого ангидрида.

Вино из концентрированного сока Самогон для новичка

В третьем случае требования гораздо более жесткие, особенно к цвету и содержанию сернистого ангидрида. Используется только сусло из красного винограда.

В последнем случае требования весьма разнообразны и носят специфический для каждого производства характер. Главным образом используется сусло из белого винограда.

Использованные источники: yandex.by

Виноградное сусло концентрированное

«. Концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5%. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода, за исключением открытого огня, таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ по рефрактометру при температуре 20 `С составляла не менее 50,9%. «

Источник:

«ВИНА АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52195-2003»

Как понизить кислотность вина? / Делаем вкусное вино!

(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 426-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое «Виноградное сусло концентрированное» в других словарях:

Виноградное сусло концентрированное ректификованное — Ректификованное концентрированное виноградное сусло: продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 С, не менее 61,7%, и подвергшийся… … Официальная терминология

концентрированное виноградное сусло — Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 50,9 %. В концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля… … Справочник технического переводчика

ректификованное концентрированное виноградное сусло — Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 61,7 %, и подвергшийся разрешенной обработке по удалению избытка кислот и… … Справочник технического переводчика

Концентраты сусла: обзор и способ применения

Медовое сусло — Медовое сусло: жидкий продукт, получаемый при разведении меда водой до необходимых кондиций по массовой концентрации сахаров. Допускается в медовое сусло добавлять свежее плодовое сусло, плодовые соки, восстановленные из концентрированных… … Официальная терминология

Вино ароматизированное — ароматизированное вино приготовленное с использованием натуральных ароматизирующих и/или натуральных вкусовых веществ, разрешается использование виноградного сусла и других сахаросодержащих продуктов, также допускается использование отдельных… … Официальная терминология

вермут — Ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются с использованием веществ, производных от полыни (Artemisia). Для подслащивания вермута используют только карамелизованный сахар, сахар песок, рафинированный… … Справочник технического переводчика

Марсала (вино) — У этого термина существуют и другие значения, см. Марсала. Марсала … Википедия

Ледяное вино — Первое ледяное вино, изготовленное Иннискиллин в 1984, Видаль было названо «Eiswein» Ледяное вино (фр. Vin de glace … Википедия

Десертные вина — напитки, изготовляемые путём неполного спиртового сбраживания сока винограда (и др. плодов и ягод) и добавления сахара. Содержат спирта от 12 до 17% по объёму, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% по объёму, сахара 5… … Большая советская энциклопедия

Ликёр — (франц. liqueur, от лат. liquor жидкость) крепкий спиртной напиток, содержащий до 35% сахара, до 45 объёмных % спирта. В Западной Европе первые Л. появились в Голландии (кюммель). В старину искусством составления рецептов ароматических Л … Большая советская энциклопедия

Использованные источники: official.academic.ru

Виноградное сусло

Виноградное сусло – это муст, свежевыжатый необработанный сок, который используется в производстве винных напитков. Такой сок поддают сбраживанию, осветлению и выдержке. Брожение виноградного сусла имеет ряд особенностей.

Научный подход к брожению

Деятельность французского ученого Луи Пастера в сфере микробиологии стартовала в 1857 году и ознаменовалась трудами в сфере молекулярной диссимметрии. К изучению брожения ученого подтолкнуло явление, случайно подмеченное им во время опыта с использованием рацемической винной кислоты. После проведенного эксперимента с ее изомерами Луи Пастера посетила мысль о том, что микроскопический представитель грибов, который вырос в растворе рацемической кислоты, и является истинной причиной ее расщепления. Эа мысль стала первоначальным положением, которое привело ученого к осмыслению физиологической природы воздействия микроорганизмов на окружающий субстрат.

Пастер продолжил собственные исследования процесса брожения с совершенно новых позиций. Ученый опроверг догадку о химической трактовке сущности изучаемого процесса установлением простого и вполне убедительного опыта на неорганической среде, не содержащей белки, в которую было введена небольшая дрожжевая культура. Стремительное брожение и возрастание дрожжевой массы в данной среде абсолютно перевернуло мнение противников биологической трактовки брожения.

Мацерация : виноградный концентрат

Луи Пастер доказал, что процесс брожения — это результат жизнедеятельности живых микроорганизмов — дрожжей, которые осуществляют свои питательные и репродуктивные потребности за счет сахара и минеральных солей, которые присутствуют в соответствующей питательной среде, а под их влиянием бродит субстрат.

Как сделать чачу из концентрированного виноградного сока

Виноградное сусло содержит в среднем 54-86 гр. воды, 0,2-0,9 гр. белков, 11-30 гр. углеводов, 0,6-1,6 гр. органических кислот, 0,2-0,6 гр. пищевых волокон, 245 мг. калия, 40 мг. кальция, 23 мг. фосфора, 18 мг. магния, а также феррум, кобальт, прочие минералы, аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, флавоноиды, никотиновую кислоту и пр.

Возбудители процесса брожения

Для изготовления абсолютно любого сорта вина необходимо прибегнуть к помощи живых микроорганизмов – винных дрожжей. Качество напитка зависит именно от расы использованных для его изготовления дрожжей, взаимодействующих с сахарами и получающих от них энергию для процессов жизнедеятельности. Производятся такие микроорганизмы в стерильном, сухом или твердом виде, после чего закваску из микроорганизмов добавляют в сусло для дальнейшего сбраживания. Не смотря на много доступных для изготовления вина разновидностей дрожжей, сейчас наиболее популярными являются Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Приготовление вина из концентрированного сока

Марка Lalvin KV-1118 производит очищенный дрожжевой концентрат, ранее подвергнутый очистке и используемый при производстве шампанского, легкого красного или белого вина. Данная марка дрожжей губительно влияет на патогенные микроорганизмы, нормализуя при этом протекание реакции. Маркировка KV наделяет будущие напитки выраженными ароматными качествами. В составе дрожжевого концентрата не содержится никаких посторонних примесей. Упаковка Lalvin KV-1118 хранится в темном и сухом месте до 2-3-х лет, а после открытия может быть использована в течение 7-ми месяцев.

Винные дрожжи Lalvin EC-1118 гарантируют детальные вкусовые качества для белых и красных вин, предавая им прозрачность и чистоту. Применять эту марку стоит для производства напитков из плодов яблони, вишни, калины и прочих культур. Маркировка ЕС свидетельствует о том, что винный продукт образует малое количеств пены, хорошо осветляет напиток и собирает осадок. Такие дрожжи хранятся в сухом месте до 3-х лет, а вскрытая упаковка пригодна только на протяжении 6-ти месяцев.

Кроме того, увеличение сахаристости виноградного сусла является важным этапом, т.к. зачастую сырье не имеет достаточного количества сахара. Последний используется только в нерафинированном виде. Здесь важно определиться заранее с ожидаемыми характеристиками напитка, чтобы знать пропорции добавления сахарного песка.

Красное вино из концентрированного виноградного сока

Значение температурных условий

Для будущего вина вредны перепады температур

Вино домашнее из концентрата виноградного сока от А до Я

Сниженные температурные (до 15°С) при брожении вызывают замедление процесса вплоть до полного прекращения. В то же время при температуре свыше 30°С сбраживание происходит стремительно, выделяются большие объемы углекислого газа, провоцируя снижение вкусовых качеств винного напитка. Для процесса спиртового брожения общепринятой и наиболее подходящей является температура 18°-20°С.

Белое вино из концентрированного виноградного сока

Какими бы ни были время суток или сезон года, будущее вино не должно претерпевать перепадов температур, которые губительно повлияют на его качество. Также неблагоприятны как сквозняки, так и солнечный свет. Для сбраживания сусла его стоит немного подогреть, создав для микроорганизмов необходимые условия жизнедеятельности.

Помимо упомянутого, температурные условия оказывают влияние на уровень кислотности напитка. При низких значениях вино получается кислым, тогда как при высоких – горьким, потому что существенно растет процент содержания альдегидов, а спирта при этом становится меньше.

При частичном обезвоживании сока получается концентрированное виноградное сусло, подвергнутое обработке по снижению избытка кислот и прочих компонентов. В составе ректификованного концентрированного виноградного сусла разрешено не более 1% этилового спирта. Сусло виноградное концентрированное, согласно рефрактометру, при температурном показателе в 20°С не должно содержать более 51% сухих включений.

Особенности брожения сусла для красных и белых вин

Брожение мезги – это процесс, который применяется для изготовления красных винных напитков, которые от белых отличаются не только цветом, но и значительной терпкостью. Этот процесс заключается в том, что виноградный сок не отделяют от кожицы, мякотной части, семечек и гребней и он так и бродит. Брожение мезги осуществляют в пустых на четверть емкостях, погружая туда утрамбованную мезгу. Здесь важно поддерживать стабильную температуру, не давая ей упасть ниже 15°С либо повыситься до 30°С и выше. Так проводят спуск сусла виноградного, сок которого начнет появляться уже через 4-5 дней после начала сбраживания.

Превращение вина в уксус. Причины, признаки и способы исправления

Красные вина имеют ряд характерных свойств: предрасположены к большому выпадению осадков, цвет часто переходит в пределы красного спектра, терпкость постепенно исчезает, проявляются все вкусовые оттенки, а также хорошо могут храниться и выдерживаться в бочках.

Белые сорта вина получают как из светлых, так и с темных сортов винограда, однако до сбраживания ягоды спрессовывают, чтобы сок бродил без кожицы и других компонентов. Для этого процесса температуру держат в пределах 13°-20°С, т. к. длительное сбраживание при пониженных температурах наделяет вино тонким фруктовым вкусом. Производство белых сортов существенно усложняется тем, что сусло нужно часто подвергать процессу фильтрации. Виноградным суслом является продукт, плотность которого не должна превышать 1,4 кг/м³, а кислотность держится в пределах от 12 до 18 г/дм³.

Уход за суслом

Во время брожения виноградный сок нуждается в тщательном уходе, заключающемся в определенных факторах.

  1. Для лучшего распределения добавленного сахара осуществляют взмучивание дрожжевого осадка, чтобы как верхние, так и нижние слои микроорганизмов могли развиваться и размножаться, работать над приданием будущему напитку необходимых качеств.
  2. Не смотря на то, что дрожжи могут работать и в анаэробных условиях, но кратковременный доступ кислорода значительно улучшит их жизнедеятельность, поэтому проводят проветривание сусла.
  3. Если планируется получить вино высокой крепости, добавляют сахарный песок. Следует учитывать, что сахаристость виноградного сусла не должна превышать 15%.
  4. Обязательно нужно следить за температурой, которая не должна резко меняться и выходить за пределы 18°-20°С.
  5. Чтобы проверить хода сбраживания, следует попробовать вкус вина и определить, обладает ли оно нужными качествами.

Удаление мезги

Мезга удаляется из виноградного сусла, при этом важно избегать контакта с кислородом при помощи гидрозатвора, чтобы при этом вышел углекислый газ. По окончании процесса брожения сок процеживается и отпрессовывается. Прессованные фракции мезги характеризуются высоким содержанием кислот и танина и обладают особенно насыщенным цветом. Эти фракции добавляют в сусло, чтобы повлиять на вкусовые качества напитка.

Вино не бродит! Что делать?

Контакт сусла с кислородом считается нежелательным потому, что так повышается риск проникновения посторонних бактерий. Во избежание их попадания и размножения емкости с будущим вином окуривают с использованием серы, которая уничтожает бактерий, а также придает вину уникальные вкусовые качества.

Использованные источники: fermoved.ru

Улучшение качества винограда — Добавление концентрированного виноградного сусла

Концентрированное виноградное сусло получают путем частичной дегидратации виноградного сусла, проводимой любыми разрешенными методами, так, чтобы его объемная масса при 20°С была не менее 1,24, что соответствует примерно 575 г/л сахара. В таком концентрированном сусле, получаемом чаще всего нагреванием под небольшим вакуумом, остаются все органические и минеральные элементы. Кислотность также концентрируется почти в тех же пропорциях, как и сахар, так как только небольшая часть винной кислоты выпадает после концентрирования в виде кислого виннокислого калия и виннокислого кальция. Обогащение минеральными веществами также довольно значительно, в частности сульфатами, частично за счет окисления сернистого ангидрида, вводимого в большой дозе для сохранения сусла до его концентрации, а также калием, кальцием и железом.
Добавление концентрированных сусел разрешается согласно регламентации Сообщества в пределах, указанных в табл. 1.5. Что касается максимального увеличения объема по виноградарским зонам и годам, обогащение остается таким же, как и допущенное для шаптализации. К тому же и здесь снова расхождение со старым французским законодательством, разрешается производить раскисление концентрированных сусел, что, безусловно, устраняет одно из неудобств, некогда имевшихся во Франции при использовании концентрированных сусел. Для высококачественных вин определенных районов концентрированные сусла должны быть тех же названий, как и сусло, для обогащения которого они предназначены, в частности они должны обладать минимальным общим содержанием спирта, требуемым для этого названия.
На практике добавление концентрированных сусел ограничивается введением их в сусло красных сортов винограда с низкой кислотностью, происходящих из районов, где шаптализация, как правило, не разрешается. При производстве вин по белому способу эта практика сомнительна, так как при добавлении концентрированного сусла усиливается окраска вина. В силу тех же причин, как и при подслащивании сахаром, концентрированные сусла следует добавлять до или в начале брожения, например во время переливки.

СУСЛО НЕ БРОДИТ, ЧТО МЫ ДЕЛАЕМ

Частичная концентрация сусел.

Применяя этот способ для виноградного сусла, нельзя снизить первоначальный объем более чем на 20% и ни в коем случае нельзя увеличить более чем на 2% об. натуральную спиртуозность виноградного сусла. Целью этой операции является получение в сусле продуктов, обеспечивающих нормальный ход брожения его без разбавления.

Регламентация обогащения виноматерналов в Европейском экономическом сообществе

Домашнее вино из виноградного сусла 🍷

Использованные источники: vinograd.info

📣 Концентрированный сок отличия и разновидности.

В предыдущей статье , я рассказал: об отличии соковых концентратов в 2021 году, как их получали раньше и из чего их делают сейчас.

👍 О нашем подходе к товарам

В свои магазины, мы периодически привозим различные концентраты соков, некоторые из которых (перед тем как они попадут на прилавок), мы проверяем на сбраживаемость, конечный вкус, аромат и послевкусие. Иногда, когда конечный продукт вызывает удивление (об этом я расскажу ниже), мы делаем лабораторный анализ на наличие химических составляющих. Если он положительный, мы отправляем всю пробную партию концентратов обратно поставщику, и до прилавка наших магазинов эти концентраты не доходят.

🤔 Несложно догадаться, что дешёвые концентрированные соки — это сплошные красители и ароматизаторы + сахарная патока или сироп.

💶 Натуральные концентрированные соки стоят дорого, а их доставка прибавляет к себестоимости ещё 20%. Срок и условия хранения натуральных концентрированных соков, требуют особого подхода. В концентрированных соках содержание сахара 25-28% Brix. Портятся они гораздо быстрее, в сравнении с содержащими консерванты и ароматизаторы, хранить их нужно в холодильнике или при температуре до 18°С.

📝 Немного о другом виде концентрата

Кроме концентрированных соков с низким содержанием сахара, есть ещё винное сусло, называемое “Муст” или “Must Grape” оно более плотное по содержанию сахара и изготавливается путём отжима винограда винных сортов. Затем из него выпаривается вода и плотность сахара вырастает до 65

68% Brix. Такая плотность, позволяет сохранить сусло и не дать ему забродить. Подробнее об этом в следующей статье с названием “Что такое винное сусло муст”.

💪 Свой опыт приготовления вина из концентрата

По случаю проверки концентратов от поставщика, я как-то взял себе канистру виноградного концентрированного сока. Открыв канистру и вылив концентрат в бродильную ёмкость, я поразился благоуханию и сладкому прелестному виноградному привкусу в аромате, он был необычайно яркий. Добавил воды 1/1, измерил плотность сахара. Она была 15%, снова добавил воды и пару килограмм декстрозы доведя плотность до 18%.

❗️ Моему удивлению не было предела, когда я слил это вино с осадка в другую ёмкость. Пластиковая бродильная ёмкость “не хотела” отмываться от красного цвета даже с мылом и белизной. Я её замачивал с раствором белизны и воды на ночь, только тогда она отмылась.

🌀 В качестве примера

Ставил я как-то вишнёвое вино, после окончания брожения слил его в другую тару, а ёмкость из под вина отмылась легко хозяйственным мылом и губкой. При попадании щёлочи на стенки ёмкости, красный цвет превращается в тёмно серый, близкий к чёрному и легко смывается водой.

🔃 Но вернёмся к якобы “вину из концентрированного сока винограда”. Вкус и аромат полученного вина, был слишком ярок и выпирал одной единственной нотой — изабелла. Употреблять такое вино я побоялся и перегнал его на дистиллят. Отобрав “головы” на втором погоне я получил такой же яркий аромат, но уже в дистилляте. В итоге, сравнив его с дистиллятом из настоящего винограда, я пришёл к выводу, что вкус и аромат этого напитка искусственные.

☃️ Зима у нас в Сибири холодная, а последнее время даже лютая, бывают морозы ниже 40°С. Продаваемая “незамерзающая” жидкость, замерзает в -25°С и пахнет достаточно неприятно. Поэтому я использовал то, что получилось из этого концентрата, в бачке омывателя наших с женой автомобилей. Мы радовались, словно дети, яркому незабываемому, сладкому аромату винограда “Изабелла” в салоне автомобиля.

Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ.

Использованные источники: zen.yandex.ru

Сусло виноградное концентрированное

Дорогие друзья!
Давно читал, что вина на российских прилавках с надписью "полусухое", "полусладкое" и "сладкое" имеют мало отношения к настоящему вину и сделаны все с добавлением вакуум-сусла — конентрированного виноградного сока. Из-за этого, мол, даже закон в прошлом году собирались принять в российской думе, по которому на бутылках с полусухим, полусладким и сладким содержимым нужно было бы по-честному писать: винный напиток. Закон этот, правда, так и не приняли.
Значит ли это, что во все бутылках с повышенным содержанием сахара обязательно добавили вакуум-сусло? Или это типично российская фишка — бодяжить вино с сахаром? И какова вероятность наткнутся на бутылку, содержащую вакуум-сусло, среди иностранных производителей?

Меня давно уже мучают эти вопросы, стоя у винного прилавка, так что простите, что скопом их вылил на вас)

У Инкермана ровное качество. Каждая бутылка отвратительна на вкус. Полу- или сухое — безразлично.

Про вакуум-сусло — красиво, но не очень понятно (мне лично). Полусухие немецкие и австрийские рислинги — на высоте. Венгрия подстраивается под Россию, маленькие винзаводики, вина много не выходит, поэтому объём делают за счет качества.

Стоя у прилавка с вином, лучше в голове держать несколько наименований проверенных производителей. И не рисковать, если там стоят российские неизвестные герои.
Хороший: Замок Карсов, Шато Ле Гран Восток, Гай Кодзор, Фанагория. Точно плохие — все Изабеллы.

Хороший вопрос.
Важно разделить между добавлением чистого сахара в сусло перед ферментацией — шаптализация. И добавлением вакуум-сусла в готовое вино.

Первое (шаптализация) практикуется и разрешена во многих странах мира. США, Канада, Германия, Франция частично, например в Луаре, Бургундии. При шаптализации, сахар добавляется перед ферментацией и сбраживается целиком. В годы, когда виноград плохо вызрел и имеет низкое содержание сахара, это позволяет улучшить вино. Повысить процент алкоголя, дать ему тело. Тут имеет значение еще и какой сахар брать. Я не винодел и тонкостей не знаю и не вдаюсь.

Совсем другое дело бадяжить готовое вино концентрированным виноградным соком! Все ли полувина в России делают таким способом, думаю да, ровно как и в других постсоветских странах. А вот по поводу десертных, тут конечно есть вина естественно сладкие. Например ледовые вина нескольких производителей, мускаты в которых брожение останавливается добавкой спирта. Было бы неплохо, если бы знакомые с винным рынком в России помогли составить список естественно сладких вин.

В остальном мире, не принято добавлять виноградный сок в готовое вино. Вы возможно удивитесь, но в Германии можно зарезервировать до 15% виноградного сусла. После ферментации остальной части сусла, зарезервированное сусло можно добавить в вино для добавления сладости. Обратите внимание, что это часть от оригинального сусла из которого делали вино и его кол-во ограничено законом. Это разрешается для вин самой высокой категории Prädikatswein и судя по википедии используется в полусухих Рислингах типа Кабинетт и Шпетлезе.

Концентрированное сусло, вот из таких бутылок добавляют в вина родом из Калифорнии. Но тут речь идет о сухих винах с небольшим (около 4-5г/л, иногда и до 10г/л) кол-вом остаточного сахара. Тут была тема о винах YellowTail, вот их тоже бадяжат таким образом! Зачем? Чтобы придать вину лучший цвет, округлить его, сгладить недостатки.

А вот и чудо исправитель цвета:

Подробней почитать о практике в Калифорнии можно здесь. Фото концентратов с портала: wineanorak.com.

А по-моему, в контексте обсуждения важно отделить добавление сусла в вино для получения (полу)сладкого вина и наличие остаточного сахара в силу особенности изготовления самого вина, я имею в виду то, как делаются сотерны, токаи, айсвайны, вина из заизюмленного винограда, креплёные вина — т.е. всё, что используется в этих случаях.
А шаптализация тут — это уже другой вопрос

Спасибо за ответы!
И все же кое-что для меня осталось не совсем ясным: значит ли это, что полусухое или полусладкое в основной своей массе — это естественно сладкие вина (а сахар там так называемый "остаточный"), и туда вакуум-сусло не заливают?

Exo, а вот вы лично пьете полусладкое?

Ventura привет,
Я пью в основном вина сухие, иногда десертные. Из полусладких мне попадаются только немецкие рислинги, но они делаются по принципу остаточного сахара и я стараюсь брать качественных брендов. Никаких других полусладких я не пью, за исключением кавы и итальянских игристых (demi-sec), но это бывает редко.
В иностранных винах сахар именно остаточный, а не добавленный. Так что и вкус хороших экземпляров бывает просто потрясный.

"Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, а именно в винодельческой отрасли, и может найти широкое применение в производстве белых сухих виноградных полусладких вин. Вино виноградное полусладкое белое содержит ингредиенты . пищевая вкусо-ароматическая добавка "Шардоне" -1-15 кг; сахаросодержащий компонент — до обеспечения содержания сахара в готовом продукте 30-40 г/дм; белый виноградный виноматериал — остальное. В качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 65-70%-ный сахарный сироп и/или концентрированное виноградное сусло (сок)."

Уж не лучше ли купить бутылку сухого настоящего Шардоне и бутылку натурального виноградного сока?

"Изобретение позволяет расширить ассортимент данной группы вин, позволяющей в наибольшей степени удовлетворить потребности как можно более широкого круга потребителей, получить вино c вкусом и ароматом, напоминающим фруктовый букет. " — фруктовый букет дерьма! Ну а далее, "Челябинский винодельческий комбинат" преподносит нам такие рецепты, с таааакими "привлекательными для потребителя органолептическими показателями", что просто ах—ть (т.е. ахнуть) можно. Особенно жжОт, "добавкa в виде ароматизатора "Лимон"". Ну а король программы это "полусладкое белое "Царский погребок" (Чудо)" — оо, даа, это истинное ЧУДО!!! Рецепт его приготовления я пожалуй постить не буду.

Спрашивается, Вам это надо?! Это и есть ПОЛУ. Больше нигде в винодельческом мире такие патенты не пишут. Руки и ноги бы оторвать, но этим должно заниматься государство. Вместо повышения акцизов, надо бы провести нормальные законы о виноделии и вложить деньги на поддержку контроля за ними. Дабы это безобразие искоренить. Как-то финансово поддерживать предприятия, которые развивают свои виноградники и выпускают настоящие (а не полу) вина.

Я в начале темы еще держался, но раз вы уже прямо спросили, то уже не выдержал, высказался.

Использованные источники: winetalk.ru

Приготовление сусла для домашнего вина (часть 1)

Как уже упоминалось, сусло представляет собой подготовленный для брожения сок плодов и (или) ягод, в который добавили соответствующее количество воды,
сахара, питательных веществ и других компонентов. Приготовление сусла является, пожалуй, самой трудоемкой операцией в виноделии. Сусло можно готовить самостоятельно из
имеющихся плодов и ягод, что весьма трудоемко, или можно воспользоваться готовыми наборами из смеси сухих фруктов, ягод и трав для
приготовления сусла, которые предлагает «Доктор Градус». Все готовые смеси для приготовления сусла и вин по своему составу сбалансированы, сухофрукты, ягоды
и травы специально подобраны в такой наиболее оптимальной пропорции, чтобы из конкретного набора получался определенный сорт вина.

Сколько длится брожение вина

«Доктор Градус» предлагает следующие ингредиенты для приготовления сусла для домашних вин:

Смесь сухофруктов, ягод и трав

Это натуральный продукт, приготовленный по специальной технологии сублимационной сушки из виноградных, фруктовых ягод и трав, достигших полной технологической зрелости. Современная
технология обработки позволяет удалить только влагу из исходного сырья и сохранить в полученной смеси все необходимые компоненты и микроэлементы, столь
необходимые для производства тех или иных вин. Это позволяет получать в процессе брожения ароматные вина с приятным вкусом.

Особенностями смеси являются удобство хранения и транспортировки, а также экономичность и легкость в производстве вин. Смесь сухофруктов и ягод для
изготовления вина включает сухофрукты, ягоды и ароматические травы, подобранные специальным образом для приготовления конкретных типов вин — красных, белых и
розовых, по вкусу приближенных к винам: Калифорния, Бордо, и др. Данная смесь создает гармонию во вкусе и обогащает аромат. На
основе данной смеси можно готовить виноматериалы и вина разнообразнейших типов, как от столовых, так и до ароматизированных травами. Все, что
нужно для приготовления вина — это приготовить из готовой смеси сусло и поставить его на брожение под водяным затвором. При
приготовлении сусла достаточно развести смесь в нужном количестве горячей воды, добавить сахар, пеpемешать, затем охладить, после чего добавить дрожжи и
питательные соли, все снова тщательно пеpемешать.

Использование готовых смесей позволяет значительно облегчить труд винодела и сэкономить его время. Для еще большего удобства виноделов-любителей, особенно начинающих, специалистами
компании «Доктор Градус» подготовлены специальные готовые наборы для приготовления белых, красных и розовых вин. Наборы носят название «Букет», в них
подобраны все необходимые компоненты для приготовления 23 литров вина. В каждый набор входят: смесь сухофруктов, ягод и ароматических трав; винные
дрожжи; питательная соль для дрожжей; остановитель брожения; винная кислота; осветлители; инструкция по приготовлению.

Готовые смеси позволяют приготовлять вино в любое время — даже зимой, когда на садовых участках нет никаких фруктов и ягод,
а в магазинах они дороги. К тому же качественную винную закваску зимой в домашних условиях получить практически невозможно, и на
неоднократные попытки ее получить из покупных плодов и ягод можно потратить много времени и денег. Предлагаемая же компанией «Доктор Градус»
продукция позволяет без особых трудозатрат готовить вина в домашних условиях круглый год, в том числе и в зимние и весенние
месяцы, когда покупаемое для виноделия сырье очень дорого, тем самым экономя виноделам-любителям денежные средства и время.

Сусло из свежих плодов

При самостоятельном приготовлении сусла из плодов и ягод, выращенных или купленных, надо их измельчить в мезгу, из нее отжать сок,
исследовать его на кислотность и сахаристость, добавить недостающие компоненты и поставить на брожение. Для приготовления хорошего вина подойдут только вполне
спелые плоды и ягоды. Только они дадут хорошее, менее склонное к заболеванию и прокисанию вино. Недозрелые плоды и ягоды мало
пригодны для виноделия — в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. В перезрелых плодах обычно начинается
нежелательное уксусное брожение, поэтому их тоже опасно брать для виноделия. В готовом сусле это уксусное брожение может усилиться, что приведет
к приготовлению некачественного вина. Также следует знать, что при брожении некоторые перезрелые плоды (например, дыни, груши) могут дать некоторое количество
метилового спирта, крайне опасного для здоровья, ведь питьевой спирт — этиловый. Падалица — упавшие с дерева или куста плоды и
ягоды — дадут вино легко заболевающее, с землистым привкусом, от которого невозможно избавиться. Так что для виноделия лучше употреблять свежесобранные
плоды и ягоды.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда они уже омыты росой и не успели еще загрязниться
дневной пылью. Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в их мытье (если они загрязнены или запылены) и в их
очистке. При мытье проводится обмывание плодов и ягод в чистой холодной или теплой воде путем погружения в нее или споласкиванием
ею. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго. Также не следует их долго держать в воде, так как при
этом они потеряют много ценных ароматических веществ, а также сахаров, которые перейдут в воду. Вымытые плоды и ягоды следует перерабатывать
как можно быстрее, иначе они легко загнивают, особенно это относится к ягодам.

Очистка плодов и ягод производится для удаления сора, веточек, листочков и т.д., а также загнивших, недозрелых и перезрелых плодов и ягод. Иногда необходимо удалять также зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых они крупные. К таким относятся вишни, сливы, абрикосы и т.п. Из подготовленных плодов и ягод добывают сок.

Сок получают путем раздавливания, толчения и растирания фруктов и ягод с последующим их отжимом. Для этого можно воспользоваться обычными домашними соковыжималкой или мясорубкой, но гораздо лучше использовать специальный пресс, предназначенный для дробления и прессования ягод.

В полученный сок необходимо добавить недостающие компоненты: питательные смеси для дрожжей, танин (танины — дубильные вещества, придающие вину терпкость и
предохраняющие его от прокисания), кислоты, сахар, винные дрожжи. Здесь были приведены все компоненты. Не всегда требуется вносить их все полностью
— достаточно добавить недостающие. Обычно плодовые и ягодные соки содержат избыточное количество кислоты и недостаточное количество сахаров и танинов. Белковых
веществ, необходимых для питания дрожжей, в соке плодов содержится сравительно мало, а в соке ягод вполне достаточно. Чтобы при приготовлении
сусла ориентироваться, какие компоненты необходимо добавить в сок, надо знать его химический состав. В домашнем любительском виноделии для этого можно
пользоваться таблицей 1.

Объясняю термин [ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО] или муст

Использованные источники: yandex.by

Приготовление вина из винного концентрата

У многих людей вино ассоциируется только с виноградом, так как он признан во всем мире самым лучшим ингредиентом для приготовления вина. Но отличные вина можно готовить и из других фруктов и ягод. Многие новички в домашнем виноделии начинают свое ремесло с приготовления вина из концентрированных наборов, чтобы лучше разобраться в этом процессе. Эта статья даст Вам некоторые дельные советы, как новичку в виноделии.

Оборудование для виноделия

  • Стеклянная тара для брожения 19-25 литров;
  • Кастрюля — пригодится для кипячения воды;
  • Термометр для отслеживания температуры на всех этапах процесса;
  • Ареометр — для измерения сахара в соке или вине. С помощью этого измерительного прибора можно не только отследить процесс ферментации но и рассчитать содержание алкоголя в напитке, замерив начальную и конечную плотности;
  • Гидрозатвор для создания закрытой системы для брожения и предотвращения попадания ненужных бактерий из внешней среды;
  • Винные бутылки, пробки и закупориватель для них;
  • Воронка и сифон для розлива;
  • Таблетки Кэмпден для прекращения ферментации;
  • Средства для дезинфекции. В качестве дезинфекции может подойти кипячение, пиросульфат натрия (он также входит в состав таблеток Кэмпден, для приготовления дезинфицирующего раствора необходимо растворить 14 таблеток в 4 л. воды.) В нашем магазине вы также можете найти другие дезинфицирующие средства которые можно использовать в процессе виноделия.

Приготовление вина из концентрата

В ассортименте нашего магазина вы также можете найти специальные наборы для приготовления вина. Они содержат все необходимые ингредиенты а также подробные инструкции, по которым приготовить напиток сможет даже новичок. Обычно инструкция концентрата указывает на то, что вино можно приготовить за 14 дней, но чтоб приготовить ВКУСНОЕ домашнее вино, стоит набраться немного терпения и готовить его по следующей схеме. И тогда даже из концентрата можно получить достойный напиток!

Домашнее вино Сколько держать на мезге

  • Помыть и продезинфицировать все оборудование. Развести концентрат до 23 л использовав при этом кипяченую воду комнатной температуры. Насыщаем наш будущий напиток кислородом путем активного размешивания и добавляем дрожжи. Ставим емкость на брожение в темное и теплое место, накрыв продезинфицированной тканью.
  • Через 48 часов перемешиваем и закрываем крышкой с гидрозатвором.
  • Оставляем на месяц бродить в теплом месте, периодически проверяя не пуст ли гидрозатвор.
  • На 28 день брожения нужно записать плотность вашего напитка, он должен составлять около 0,995. Ее необходимо будет проверять до тех пор, пока показатели не будут одинаковыми два дня подряд.
  • Когда плотность стабилизируется нужно добавить к вину стабилизатор из набора и слить вино в другую тару, предварительно продезинфицировав ее. Если вы готовите белое вино, то на этом этапе нужно добавить бентонит, если красное, то оклеивающее вещество из набора по инструкции. Поставить гидрозатвор и отправить емкость с вином в темное прохладное место.
  • Еще через 30 дней слить вино, избегая попадания осадка в заранее продезинфицированную стеклянную емкость и поставить в темное прохладное место еще на 60 дней. Чтобы сделать вкус вина более интересным и полным, на этом этапе можно добавить в емкость дубовую щепу, которая воссоздаст вкус выдержанного в дубовой бочке вина.
  • По прошествии этого времени необходимо дегазировать вино, интенсивно его помешивая, для насыщения вина кислородом, оставить его на 10 минут, повторять это надо будет до тех пор, пока вино не перестанет пениться. Добавить 3-4 таблетки Кэмпдена и разлить вино по бутылкам с помощью сифона, не задевая осадок. Закупорить бутылки и выдерживать вино до употребления не менее 3 месяцев.

Использованные источники: www.dobro38.ru

Сусло виноградное концентрированное

11 января, 2018 malcovsky

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство виноградного концентрированного сусла из свежего и сульфитированного соков, предназначенного для использования в винодельческой промышленности и отвечающего требованиям ТУ 9176-358-05031531-96.

Характеристика готового продукта

1.1. По органолептическим показателям виноградное концентрированное сусло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

1.2. По физико-химическим показателям виноградное концентрированное сусло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Массовая доля свинца, кадмия, мышьяка, ртути, олова и радионуклидов (в пересчете на виноград) не должна превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Массовую долю олова определяют в концентрированном сусле, фасованном в металлические сборные банки.

Характеристика сырья и материалов

2.1. Для приготовления концентрированного виноградного сусла применяют сырье и материалы по ТУ 9176-358-05031531-96.

Описание технологического процесса

ВИНО из ВИНОГРАДА / Для НОВИЧКОВ — Самый Простой Рецепт / Домашнее Вино

3.1. Подготовка к концентрированию
3.1.1. На концентрирование направляют отфильтрованные до полной прозрачности виноградные соки (свежие и десульфитированные) с массовой концентрацией железа не более 5 мг/куб. дм.
3.1.2. Соки-полуфабрикаты свежие должны быть приготовлены в соответствии с Технологической инструкцией по производству натурального осветленного пастеризованного виноградного сока.
3.1.3. Соки-полуфабрикаты, консервированные сернистым ангидридом, перед концентрированием обрабатывают бентонитом или бентонитом с желатином (при необходимости) в соответствии с действующей «Технологической инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом» и направляют на десульфитацию, которую проводят до достижения массовой доли сернистого ангидрида не более 0,005%.
3.2. Концентрирование
Концентрирование соков осуществляют под вакуумом. Режимы концентрирования должны соответствовать инструкции по эксплуатации данного вида оборудования и обеспечивать требуемое качество продукта.
3.3. Концентрированное виноградное сусло упаковывают в специально подготовленные бочки, стеклянные или металлические банки. Налив в автоцистерны производят при температуре 15 — 60 °С.
Тару готовят в соответствии с Инструкцией по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции.

Как сделать домашнее вино из концентрированного красного виноградного сока

Требования к технологическому оборудованию

4.1. Для концентрирования применяют непрерывно или периодически действующие выпарные аппараты различных типов, изготовленные из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с данным видом продукции.
4.2. Десульфитацию сульфитированных соков осуществляют на специальном оборудовании, предназначенном для этих целей.
4.3. При фильтровании, перекачках и других технологических операциях применяют типовое оборудование: металлические резервуары, термос-резервуары, насосы поршневые и центробежные, теплообменники, фильтр-прессы. Внутренняя поверхность оборудования должна иметь стойкое защитное покрытие, разрешенное к использованию в винодельческой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ.

© интернет
СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Использованные источники: malcovsky.su

Оцените статью